Сахарами называются все углеводы — органические молекулы, содержащие в себе только атомы углерода, водорода и кислорода. Чем меньше молекула, тем больше в ней атомов углерода, а сахар слаще на вкус. Самые сладкие — моносахариды: глюкоза, фруктоза и галактоза. Совсем не сладкие — полимеры углеводов: крахмал, гликоген, целлюлоза. Сторонники здорового образа жизни любят заменять привычный сахар глюкозой, фруктозой или мёдом, а то и вовсе сахарозаменителем. Насколько оправданны такие эксперименты? Ков взаимодействие сахара и здоровья человека? Почему не стоит заменять сахар медом и глюкозой и можно ли растолстеть на его заменителях?
Сахароза. Она же сахарный песок, она же сахар-рафинад. Чтобы ответить на вопрос, достаточно вспомнить, что обычный сахар состоит из молекул сахарозы, а они — из глюкозы и фруктозы. Соотношение глюкозы и фруктозы в сахарозе — 50:50. То есть, отказываясь от сахара в пользу глюкозы или фруктозы, вы не принципиально меняете свой рацион. А вот об особенностях каждого из этих веществ стоит поговорить подробнее.
- Глюкоза, или виноградный сахар — главный источник энергии для клеток. Чаще всего глюкоза отдельно от фруктозы встречается в таблетках, «Аскорбиновая кислота глюкоза», рекомендованных для быстрого восполнения сил после болезни, стресса или во время беременности. Глюкозу вводят внутривенно при отравлениях, поскольку она хорошо очищает организм от ядов и одновременно питает его. Клетки головного мозга, «съедающие» больше 20% полученной с пищей энергии, могут усваивать только глюкозу, им не подходят другие углеводы. Совсем без глюкозы полноценная жизнь невозможна. Но если принимать продукты, богатые глюкозой, на протяжении долгах лет и в большом количестве, повышается риск развития сахарного диабета.
- Фруктоза, или фруктовый сахар, содержится в большинстве сладких ягод и фруктов. Она имеет точно такую же химическую формулу, как глюкоза, но порядок соединения атомов в ее молекуле немного другой, поэтому и свойства фруктозы и глюкозы разные. Во-первых, на вкус фруктоза в 2 раза слаще глюкозы. Во-вторых, она значительно хуже усваивается. Организм здорового человека за один прием пищи может использовать только 25-50 г фруктозы. Казалось бы, это плюс: съел сладкое, а оно не отложилось в виде жира. Но все не так просто: неусвоенные соединения должны быть как-то выведены, в основном с помощью печени. И при частом употреблении фруктозы на неё ложится серьезная нагрузка. Эксперименты на мышах показали, что длительное употребление пищи с высоким содержанием фруктозы привело к развитию у них жирового гепатоза. Фруктоза, которая не всосалась в стенки тонкого кишечника, перемещается в толстый кишечник, где ее перерабатывают бактерии-симбионты. В процессе этой переработки микроорганизмы выделяют метан, водород и углекислый газ. Само по себе это не плохо, но если фруктозы будет слишком много, человек испытает вздутие живота, метеоризм, диарею и боль. Благодаря своим свойствам фруктоза влияет и на психическое состояние человека. Был проведен эксперимент, который показал, что при потреблении фруктозы уровень инсулина растет гораздо медленнее, чем при употреблении глюкозы, в итоге ощущение полной сытости человека наступает в разы медленнее. Получается, что заменив сахарозу, где есть глюкоза, чистой фруктозой, вы не только не сможете быстро утолить голод, но и почти наверняка съедите больше необходимого. Если вы не болеете сахарным диабетом и при этом не можете жить без сладкого, лучше ешьте обычные сладости, а не продукты с фруктозой.
- Мёд. Этому продукту приписываются поистине чудодейственные свойства: считают, что в нем содержится более 500 различных элементов (к сожалению, авторы таких статей не знают, что в периодической системе Менделеева элементов сейчас в 4 раза меньше), что он способен излечить от рака, золотухи, аутизма и прочих недугов. А главное — он же абсолютно натуральный, в нем нет «химии»! На деле мед по составу мало чем отличается от густого сахарного сиропа. В среднем в нем содержится 38% фруктозы, 31% глюкозы (получается, их соотношение примерно такое же, как в сахаре-песке), 1% собственно сахарозы, 9% других Сахаров и 13-20% воды (чем ее меньше, тем мед считается лучше). Около 3,5% составляют ферменты, витамины и микроэлементы. Так что сахар тут самый что ни на есть обычный. Безусловно, разнообразных веществ в меде больше, чем в сахаре, и именно они обеспечивают лечебные свойства продукта (последние действительно есть, но зачастую преувеличенны и приукрашены). Но как источник сахара мед практически не отличается от обычного сахара.
- Заменители сахара. Искусственные подсластители нужны, чтобы дать человеку ощущение сладкого вкуса пищи и напитков без использования глюкозы. Одни подсластители по своему химическому строению похожи на глюкозу, другие сильно от нее отличаются. Самые популярные искусственные подсластители — аспартам, сахарин и сукралоза. Первые два по строению молекул далеки от углеводов, а сукралозу получают напрямую из сахара. Большинство заменителей сахара слаще глюкозы, при этом многие из них не усваиваются организмом. С одной стороны, это означает, что человек, используя подсластители, употребляет меньше калорий. Организм все равно «почувствует» этот дефицит и будет искать другие источники энергии. В результате при применении подсластителей велик риск съесть даже больше, чем при поедании настоящего сахара. Замечено, что сахарозаменители в значительной мере ухудшают обмен веществ в организме. Всё дело в кишечных бактериях человека. Дело в том, что заменители сахара, не перевариваются и проходя желудок сразу оказываются в кишечнике, где оказывают негативное влияние на его микрофлору. Допустим проведенные эксперименты выявили, что, анализы взятые у мышей, которые пили воду с сахарозаменителем, было завышено число тех бактерий кишечника, наличие которых связывают именно с ожирением.
